نکته و تست ارشد و دکتری صنایع غذایی

♦️پروتئین و آمینواسیدهاپروتئین برای آنکه امولسیفایر مناسبی باشد باید ماهیت آمفی‌فیلیک داشته باشد؛ یعنی بخشی از آن دارای زنجیره‌های جانبی آب‌گریز و بخش دیگر دارای گروه‌های آب‌دوست باشد. چنین پروتئینی در مرز آب و روغن قرار می‌گیرد و با تشکیل یک لایه منسجم در اطراف قطرات چربی، مانع به‌هم‌پیوستن آن‌ها می‌شود. انعطاف‌پذیری زنجیره پپتیدی نیز مهم است، زیرا پروتئین باید بتواند در سطح مشترک باز و آرایش‌یافته شود. بتاکازئین به دلیل توزیع مناسب نواحی آب‌دوست و آب‌گریز، از پروتئین‌های مؤثر در تشکیل امولسیون است.~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇@Qctendency پشتیبانی👩‍💻👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا@Foodtesttechnique📚┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁ ┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️پروتئین و آمینواسیدهاخواص عملکردی پروتئین‌ها به ویژگی‌هایی گفته می‌شود که رفتار آن‌ها را هنگام فرایند، نگهداری، آماده‌سازی و مصرف غذا تعیین می‌کنند. حلالیت، جذب و نگهداری آب، افزایش ویسکوزیته، ژل‌شدن، ایجاد کشسانی، اتصال چربی و طعم، تشکیل کف و پایدارسازی امولسیون از مهم‌ترین این خواص هستند. برای مثال، نگهداری آب در گوشت، سوسیس، نان و کیک اهمیت دارد؛ تشکیل کف در دسرها و محصولات هم‌زده کاربرد دارد و امولسیون‌کنندگی پروتئین‌ها در تولید سوسیس، کیک، سوپ و سفیدکننده‌های قهوه مؤثر است.~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇@Qctendency پشتیبانی👩‍💻👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا@Foodtesttechnique📚┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁ ┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

نکته و تست ارشد و دکتری صنایع غذایی pinned «🔥 تخفیف ویژه عضویت در VIP فعال شد! 🔥 فقط برای مدت محدود، می‌تونید با ۵۰٪ تخفیف به کانال VIP ما بپیوندید! 🎯 اگر مدت‌هاست منتظر یه فرصت مناسب برای عضویت بودید، الان بهترین زمانه. 👀 💥 ۵۰٪ تخفیف عضویت VIP ⏳ فرصت محدود 🔐 دسترسی به محتوای ویژه کانال VIP برای…»

🔥 تخفیف ویژه عضویت در VIP فعال شد! 🔥فقط برای مدت محدود، می‌تونید با ۵۰٪ تخفیف به کانال VIP ما بپیوندید! 🎯اگر مدت‌هاست منتظر یه فرصت مناسب برای عضویت بودید، الان بهترین زمانه. 👀💥 ۵۰٪ تخفیف عضویت VIP⏳ فرصت محدود🔐 دسترسی به محتوای ویژه کانال VIPبرای دریافت تخفیف و عضویت، همین الان اقدام کنید 👇📩 @Qctendency

♦️پروتئین و آمینواسیدهاواکنش میلارد یا قهوه‌ای‌شدن غیرآنزیمی از واکنش گروه آمینی اسیدهای آمینه، پپتیدها یا پروتئین‌ها با قندهای احیاکننده آغاز می‌شود و در پایان، ترکیبات قهوه‌ای‌رنگی به نام ملانوئیدین تولید می‌کند. این واکنش در تشکیل رنگ و عطر پوسته نان مطلوب است، اما قهوه‌ای‌شدن شیر تبخیرشده یا استریل‌شده نامطلوب محسوب می‌شود. لیزین به علت داشتن گروه آمینی آزاد ε، واکنش‌پذیری زیادی دارد؛ بنابراین شرکت آن در واکنش میلارد می‌تواند ارزش تغذیه‌ای پروتئین را کاهش دهد. دما، pH، میزان رطوبت، اکسیژن، فلزات و نوع قند بر سرعت این واکنش اثر می‌گذارند.~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇@Qctendency پشتیبانی👩‍💻👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا@Foodtesttechnique📚┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁ ┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️پروتئین و آمینواسیدهادناتوراسیون به تغییر ساختمان فضایی پروتئین بدون شکسته‌شدن پیوندهای پپتیدی و بدون تغییر توالی اسیدهای آمینه گفته می‌شود. حرارت، تغییر شدید pH، نمک‌ها و نیروهای سطحی از مهم‌ترین عوامل دناتوراسیون هستند. این فرایند معمولاً با کاهش حلالیت، ازبین‌رفتن فعالیت زیستی و تغییر قابلیت ژل‌شدن، امولسیون‌کنندگی و نگهداری آب همراه است و اغلب برگشت‌ناپذیر است. بیشتر پروتئین‌ها در محدوده ۵۵ تا ۷۵ درجه سلسیوس دناتوره یا منعقد می‌شوند؛ برای مثال آلبومین تخم‌مرغ در حدود ۵۶ درجه منعقد می‌شود، اما کازئین در برابر حرارت پایداری بسیار بیشتری دارد.~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇@Qctendency پشتیبانی👩‍💻👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا@Foodtesttechnique📚┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁ ┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️پروتئین و آمینواسیدهادر طبقه‌بندی پروتئین‌ها بر اساس حلالیت، آلبومین‌ها در آب محلول‌اند و آلبومین تخم‌مرغ و لاکت‌آلبومین شیر از نمونه‌های آن‌ها هستند. گلوبولین‌ها در محلول نمکی خنثی حل می‌شوند، اما در آب تقریباً نامحلول‌اند؛ میوزین و اکتین گوشت، بتالاکتوگلوبولین شیر و گلیسینین سویا در این گروه قرار می‌گیرند. گلوتلین‌ها در اسید یا باز بسیار رقیق محلول‌اند و گلوتنین گندم نمونه آن‌هاست، درحالی‌که پرولامین‌ها در اتانول ۵۰ تا ۹۰ درصد حل می‌شوند و شامل گلیادین گندم، زئین ذرت و هوردئین جو هستند.~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇@Qctendency پشتیبانی👩‍💻👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا@Foodtesttechnique📚┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁ ┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️ گلوتن چیست؟گلوتن نام یک پروتئین منفرد نیست، بلکه به مجموعه‌ای از پروتئین‌های ذخیره‌ای موجود در برخی غلات گفته می‌شود. این پروتئین‌ها عمدتاً در دو گروه «پرولامین‌ها» و «گلوتلین‌ها» طبقه‌بندی می‌شوند.در گندم، مهم‌ترین پروتئین‌های مرتبط با گلوتن عبارت‌اند از گلیادین و گلوتنین. هنگامی که آرد گندم با آب مخلوط و خمیر ورز داده می‌شود، این پروتئین‌ها با یکدیگر برهم‌کنش می‌کنند و شبکه‌ای سه‌بعدی و پیوسته به نام شبکهٔ گلوتن به وجود می‌آورند. بنابراین، گلوتن را نباید یک «پروتئین مرکب» مستقل دانست؛ بلکه گلوتن ساختاری پروتئینی است که در اثر آب‌گیری، اختلاط و ورز دادن خمیر شکل می‌گیرد.گلیادین عمدتاً در افزایش قابلیت کشش و جریان‌پذیری خمیر نقش دارد، در حالی که گلوتنین موجب استحکام و خاصیت ارتجاعی آن می‌شود. برهم‌کنش این دو گروه پروتئینی، ویژگی ویسکوالاستیک خمیر را ایجاد می‌کند؛ یعنی خمیر هم قابلیت تغییر شکل دارد و هم می‌تواند تا حدی به شکل اولیهٔ خود بازگردد.این شبکه در فرایند پخت نان اهمیت زیادی دارد، زیرا گاز دی‌اکسیدکربن تولیدشده به‌وسیلهٔ مخمر را درون خمیر نگه می‌دارد. در نتیجه، خمیر افزایش حجم پیدا می‌کند و ساختاری متخلخل و انعطاف‌پذیر به وجود می‌آید.پروتئین‌های ذخیره‌ای غلات مختلف نام‌های متفاوتی دارند. پرولامین اصلی در گندم «گلیادین»، در چاودار «سکالین» و در جو «هوردئین» نامیده می‌شود. این پروتئین‌ها از نظر ساختاری با یکدیگر شباهت دارند و برخی از آن‌ها می‌توانند در افراد مبتلا به بیماری سلیاک واکنش ایمنی ایجاد کنند.در زبان فارسی، گلوتن معمولاً «گلوتن» یا «مادهٔ چسبندهٔ آرد» نامیده می‌شود. واژهٔ انگلیسی gluten نیز از واژه‌ای لاتین به معنای «چسب» گرفته شده است و به خاصیت چسبندگی و پیوستگی خمیر اشاره دارد.در مجموع، گلوتن شبکه‌ای پروتئینی است که عمدتاً از برهم‌کنش گلیادین و گلوتنین در خمیر گندم شکل می‌گیرد و نقش اصلی آن ایجاد کشسانی، استحکام و قابلیت حفظ گاز در خمیر است.~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇@Qctendency پشتیبانی👩‍💻👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا@Foodtesttechnique📚┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁ ┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️صمغ‌ها فقط بافت غذا را تغییر نمی‌دهند بلکه ممکن است هضم چربی را نیز کنترل کنند.✅ در مطالعه‌ای روی خامه غیرلبنی، ترکیب HPMC، صمغ گلان و صمغ تارا علاوه بر افزایش پایداری و تغییر ویسکوزیته، دسترسی آنزیم‌های گوارشی به قطرات چربی را تغییر داد.صمغ تارا با غلظت ۰٫۳ درصد شبکه‌ای ایجاد کرد که در آزمایش هضم برون‌تنی، قابلیت هضم چربی را کاهش داد. این اثر به محصورشدن قطرات چربی و دشوارشدن دسترسی آنزیم‌ها نسبت داده شد. نتیجه هنوز در انسان تأیید نشده است. نکته مهم برای فرمولاسیون: دو محصول با مقدار چربی درج‌شده یکسان ممکن است به‌علت تفاوت ریزساختار، چربی را با سرعت یا میزان یکسانی در دستگاه گوارش آزاد نکنند.~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇@Qctendency پشتیبانی👩‍💻👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا@Foodtesttechnique📚┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁ ┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️پروتئین و آمینواسیدهاساختمان پروتئین در چهار سطح بررسی می‌شود. ساختمان اولیه همان توالی اسیدهای آمینه است که با پیوندهای پپتیدی حفظ می‌شود؛ ساختمان ثانویه شامل آرایش‌هایی مانند مارپیچ آلفا و صفحات بتا است و پیوند هیدروژنی نقش مهمی در پایداری آن دارد. ساختمان سوم، شکل سه‌بعدی یک زنجیره پپتیدی و ساختمان چهارم، نحوه اتصال چند زیرواحد پروتئینی است. پیوندهای دی‌سولفیدی، هیدروژنی، یونی، نیروهای واندروالس و برهم‌کنش‌های آب‌گریز از عوامل اصلی تثبیت ساختمان‌های سوم و چهارم هستند.~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇@Qctendency پشتیبانی👩‍💻👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا@Foodtesttechnique📚┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁ ┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️پروتئین و آمینواسیدهااسیدهای آمینه با تشکیل پیوند پپتیدی به یکدیگر متصل می‌شوند و در هنگام ایجاد هر پیوند پپتیدی، یک مولکول آب آزاد می‌شود؛ بنابراین زنجیره‌ای شامل n اسیدآمینه، دارای n−1 پیوند پپتیدی است. هر زنجیره پپتیدی یک انتهای آمینی یا N-terminal و یک انتهای کربوکسیلی یا C-terminal دارد. ترتیب قرارگرفتن اسیدهای آمینه در زنجیره، اندازه، شکل سه‌بعدی و عملکرد پروتئین را تعیین می‌کند؛ در نتیجه حتی جابه‌جایی یک اسیدآمینه ممکن است ویژگی‌های فیزیکی یا زیستی پروتئین را تغییر دهد.~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇@Qctendency پشتیبانی👩‍💻👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا@Foodtesttechnique📚┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁ ┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️پروتئین و آمینواسیدهااسیدآمینه ضروری، اسیدآمینه‌ای است که بدن انسان نمی‌تواند آن را از ابتدا بسازد و باید از طریق مواد غذایی دریافت شود. نه اسیدآمینه ضروری انسان شامل هیستیدین، ایزولوسین، لوسین، لیزین، متیونین، فنیل‌آلانین، ترئونین، تریپتوفان و والین است. آرژینین، سیستئین، گلایسین، گلوتامین، پرولین و تیروزین نیز در شرایطی مانند تولد زودرس یا تنش شدید متابولیکی، ضروری مشروط محسوب می‌شوند. کیفیت تغذیه‌ای پروتئین به مقدار اسیدهای آمینه ضروری و قابلیت هضم آن وابسته است؛ به همین دلیل پروتئین تخم‌مرغ ارزش زیستی بالایی دارد، درحالی‌که پروتئین بیشتر غلات از نظر لیزین محدود است.~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇@Qctendency پشتیبانی👩‍💻👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا@Foodtesttechnique📚┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁ ┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

تعویق نام‌نویسی در آزمون کارشناسی ارشد رشته‌های علوم پزشکی🔹زمان نام‌نویسی در آزمون کارشناسی ارشد رشته‌های علوم پزشکی سال ۱۴۰۵ که مقرر بود امروز ۱۰ مردادماه آغاز شود به دلایل فنی یک هفته به تعویق افتاد.@Foodtesttechnique@Foodtesttechnique

در باغ گیاه‌شناسی «آپتکارسکی اوگورود» کدوهای غول‌پیکری با وزن حدود ۴۰۰ کیلوگرم به نمایش گذاشته شده‌اند. رقم آن‌ها «Atlantic Giant» است؛ یکی از محبوب‌ترین ارقام میان دوستداران ضرب‌المثل «اندازه مهم است»!رکورد ما متعلق به کدویی به نام «دوسیا» از شهر لوخووِتسی است که ۶۴۵ کیلوگرم وزن داشت.اما در جهان، این «دوسیاها» تا ۱۱۰۰ کیلوگرم هم رشد می‌کنند! چرا این کدوها تا این اندازه غول‌آسا می‌شوند؟اول از همه، مسئله به ژنتیک مربوط است: همه این هیولاها به گونهٔ «کدوی غول‌پیکر» با نام علمی Cucurbita maxima تعلق دارند.دوم اینکه در این کدوها، آوند آبکش بهتر رشد کرده است؛ بافتی انتقالی که گلوکز، یعنی مهم‌ترین محصول فتوسنتز، را به بخش‌های مختلف گیاه می‌رساند.سوم اینکه برخی کشاورزانی که در پرورش کدوهای غول‌پیکر تخصص دارند، یاد گرفته‌اند از مزایای میکوریزا استفاده کنند. میکوریزا نوعی همزیستی میان ریشهٔ گیاه و قارچ‌هاست؛ یک رابطهٔ برد-برد که در آن قارچ‌ها کربوهیدرات‌های مورد نیازشان را دریافت می‌کنند و کدوهای عظیم نیز به آب و مواد معدنی دسترسی بیشتری پیدا می‌کنند.این غول‌ها حدود ۹۸ درصد از آب تشکیل شده‌اند، بنابراین بعید است بتوان آن‌ها را خوش‌طعم دانست؛ مگر اینکه طعم آبکی را دوست داشته باشید.با این حال، می‌توان از داخل آن‌ها برای تخمیر سبزی‌ها و میوه‌های خوش‌طعم‌تر استفاده کرد. برای مثال، در روسیه داخل کدوهای رقم «استوفونتووایا» خیارشور درست می‌کردند.می‌توان کلم و سیب را هم داخلشان تخمیر کرد. حتی می‌شود شراب کدو را مستقیماً درون خود کدو تهیه کرد و بعد آن را هم تخمیر کرد.@Foodtesttechnique

♦️پروتئین و آمینواسیدهاگروه گوگرددار شامل سیستئین (Cys, C)، متیونین (Met, M) و سلنوسیستئین (SeCys) است. سیستئین دارای گروه تیول (SH) بوده و می‌تواند با اکسید شدن دو مولکول آن، پیوند دی‌سولفیدی (Disulfide Bond) ایجاد شود که نقش کلیدی در پایداری ساختار سوم و چهارم پروتئین‌ها دارد. متیونین دارای گوگرد به صورت تیواتر بوده و معمولاً اولین آمینواسید ترجمه در یوکاریوت‌ها و پروکاریوت‌ها محسوب می‌شود (AUG). سلنوسیستئین مشابه سیستئین است اما به جای گوگرد دارای سلنیوم (SeH) بوده و به‌عنوان بیست‌ویکمین آمینواسید طبیعی شناخته می‌شود.~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇@Qctendency پشتیبانی👩‍💻👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا@Foodtesttechnique📚┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁ ┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛

♦️پروتئین و آمینواسیدهاگروه اسیدی شامل آسپارتیک اسید (Asp, D) و گلوتامیک اسید (Glu, E) است که هر دو دارای گروه کربوکسیل اضافی در زنجیره جانبی بوده و در pH فیزیولوژیک عمدتاً بار منفی دارند. گلوتامیک اسید نسبت به آسپارتیک اسید یک گروه متیلن (CH₂) بیشتر دارد.گروه آمیدی شامل آسپاراژین (Asn, N) و گلوتامین (Gln, Q) است که از آمیدشدن گروه کربوکسیلی آسپارتیک اسید و گلوتامیک اسید حاصل می‌شوند. این دو آمینواسید در شرایط فیزیولوژیک بدون بار هستند اما قطبیت بالایی دارند.گروه هیدروکسی‌دار شامل سرین (Ser, S) و ترئونین (Thr, T) است که دارای گروه هیدروکسیل (OH) بوده و در تشکیل پیوند هیدروژنی، فسفریلاسیون و واکنش‌های آنزیمی اهمیت فراوان دارند. ترئونین برخلاف سرین دارای یک مرکز کایرال اضافی در زنجیره جانبی است.~•~•~•~•~•~•~•●○●○●~•~•~•~•~•~•~🛎برای خرید اشتراک کانال VIP به آیدی زیر پیام بگذارید👇@Qctendency پشتیبانی👩‍💻👁‍🗨کانال تخصصی تست های ارشد و دکترا@Foodtesttechnique📚┏━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┓   ❁@Foodtesttechnique ❁ ┗━━━━ ๑✧ ━ ✧๑ ━━━━━┛