🍚🥩 کبابچلو در تبریز عصر قاجار؛ با پشمک، سرکنگبین و کمی هم تقلب!کبابچلو بیش از یک قرن پیش در تبریز…
انتشار: 2026/08/15 15:01 UTCدریافت: 2026/08/16 12:46 UTCآخرین مشاهده: 2026/08/16 12:46 UTC
🍚🥩 کبابچلو در تبریز عصر قاجار؛ با پشمک، سرکنگبین و کمی هم تقلب!کبابچلو بیش از یک قرن پیش در تبریز چگونه سرو میشد؟نادرمیرزا قاجار در کارنامه خورش تصویری جذاب از چلوکباب تبریز به دست میدهد؛ روایتی که هم دستور پخت است، هم گوشهای از تاریخ زندگی روزمره ایرانیان.در این روایت، گوشت راسته گوسفند را گاه با دَم کارد نیمکوفته میکردند و گاه یک روز با پیاز کوفته میخواباندند. چلو با کره تازه بینمک آماده میشد و کبابهای پختهشده بر آتش نرم را روی آن میچیدند.اما چند جزئیات روایت برای خواننده امروز غافلگیرکننده است:🔸 «تبریزیان با پشمک خوردند و سرکنگبین نوشند.»🔸 کدبانویی توصیه میکند پسته تازه را خشک و مانند فلفل بکوبند و با کباب بخورند.🔸 چلوکباب را با ترشی انبه هندوستان، ترشیهای ایرانی، نارنج و آبلیمو نیز همراه میکردند.و بامزهترین بخش روایت مربوط به گوشت شکار است.وقتی شکاری به تبریز میرسید، چلوپز آن را مدتی با پوست مقابل دکان میآویخت تا بازارش گرم شود. نادرمیرزا سپس از حیلهای قدیمی میگوید: بعد از رونق گرفتن دکان، گاهی گوشت گوسفند یا گاو را به نام گوشت شکار به مشتری میفروختند و «سودها برند»!پس ظاهراً بعضی از ترفندهای بازاریابی هم سابقهای طولانیتر از آن دارند که تصور میکنیم!📚 اصل روایت در ادامه:کبابچلوبه آذربادگان ویژه به شهر تبریز در بازار پزند، بس نیکو. اکنون به شهرهای دیگر ایرانزمین نیز پزند، نه چون تبریز. و این خوردنی همه گاه از سال در بازار پزند. و آن چنان باشد که چلو نیکو پزند و گوشت راستهٔ گوسپند برگها بُرند به اندازه. یک گونهٔ آن با دَم کارد بر روی تختهٔ چوبین زنند که نیمکوفته شود. و گونهٔ دیگر همچنان برگ بریده با پیاز کوفته روزی نهند که نازک گردد. پس کرهٔ تازهٔ بینمک به زیر نهند و چلو گرماگرم بر زبر کِشند، و کبابها به سیخهای پهن زنند، به آتش نرم پزند و بر روی چلو چینند که چلو بپوشد و کباب پدیدار باشد. نمک و پلپل و سماق جداگانه بُوَد، هرگَه خواهند به اندازه افشانند و خورند.تبریزیان با پشمک خوردند و سرکنگبین نوشند.اکنون به خانهها نیز پزند، بهتر از بازار. چهار سال پیش از این، این چلو در بازار با برنج مشکین پختندی، اکنون همه عنبربو پزند به خوبی.کدبانو گفت «پستهٔ تازه نیز بخشکانند و چون پلپل بکوبند، با این کباب خوردن بس نیکو و بویاست.»دیگر گفت «این چلو با کباب پرندگان یا برّهٔ شیرمست با ترشیهای خوب، چون انبهٔ هندوستان و ترشیهای ایران و نارنج تازه و آبلیمو، بهتر از گونهٔ نخست است، مگر اینکه از نخست این چلو با کباب خوردهاند و پخته و گاه با گوشت شکارهای دشت و کوه پزند. اگر شکار به تبریز آرند، چلوپزی آن بخرند و روزی پوستنکنده پیش دکان بیاویزند گرمی بازار را.تبریزیان گوشت شکار دشت را دارو دانند، و بدان دکان چند روز بیشتر روند. اوستاد، گوشت گوسپند یا گاو یا پارچهای از آن گوشت به خَرنده و خورنده به نام شکاری فروشند و سودها برند.»مأخذ: نادرمیرزا قاجار، کارنامه خورش: دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار، بهکوشش نازیلا نظمی، نشر اطراف، ۱۳۹۹، ص ۱۴۰به نقل از «سفرهنگار»#تاریخ_اجتماعی #تاریخ_غذا #تبریز #قاجار#فرهیختگان؛ راهی به رهایی

